Receta de Focaccia

La focaccia es una de las recetas clásicas de Italia, se puede consumir con diferentes tipos de rellenos o sola. Esta masa se compone de agua, harina, levadura, sal y aceite de oliva. Su textura es muy suave y su corteza crocante.

Esta receta sera nuestra base para todas nuestras focaccias. Contamos con 3 variaciones de la receta:

  • Receta de focaccia con levadura fresca.
  • Receta de focaccia con poolish.
  • Receta de focaccia con masa madre.

En esta receta utilizaremos la técnica de plegados para desarrollar el gluten en lugar de amasado.

Receta con levadura fresca

  • 1 kg Harina

    "0" o manitoba

  • 700 grs Agua

  • 20 grs Aceite de oliva

  • 20 grs Sal

  • 10 grs Levadura fresca

Receta con poolish

  • 500 grs Harina

    "0" o manitoba

  • 200 grs Agua

  • 20 grs Aceite de oliva

  • 20 grs Sal

  • 1 kg Poolish

Receta con masa madre

  • 850 grs Harina

    "0" o manitoba

  • 550 grs Agua

  • 20 grs Aceite de oliva

  • 20 grs Sal

  • 300 grs Masa madre

Colocamos en un recipiente amplio el aceite, el agua y la levadura (levadura, poolish ó masa madre).
Mezclamos.
Agregamos la harina, mezclamos y dejamos reposar por 30 minutos en el refrigerador, durante este tiempo se dará el proceso de autólisis. Este proceso nos ayuda con el desarrollo de nuestra masa. Pasado este tiempo agregamos la sal a nuestra masa e integramos.
Primer plegado - Paso 1 - Colocamos la mano en agua y luego procedemos a tomar la masa desde la punta superior.
Primer plegado - Paso 1 - Estiramos la masa sin romperla y la llevamos a la punta contraria.
Primer plegado - Paso 2 - Tomamos la punta inferior y la llevamos a la punta superior.
Primer plegado - Paso 3 - Tomamos la punta izquierda y la llevamos a la punta derecha.
Primer plegado - Paso 4 - Tomamos la punta derecha y la llevamos a la punta izquierda.
Dejamos reposar en el refrigerador por 30 minutos.
Segundo plegado - Repetimos los pasos del primer plegado y dejamos reposar 30 minutos en el refrigerador.
Tercer plegado - Repetimos los pasos del primer plegado y dejamos reposar 30 minutos en el refrigerador.
Cuarto plegado - Repetimos los pasos del primer plegado. Con cada plegado vemos que la masa va tomando fuerza y tensión.
Tapar y dejar reposar 24 a 72 horas en el refrigerador.
Colocamos aceite de oliva de forma generosa en toda la superficie de la bandeja. Colocamos nuestra masa directamente sobre la bandeja sin desgasificar. Estiramos la masa con cuidado. En caso que la masa este muy elastica la dejamos reposar unos 20 minutos y volvemos a intentar. Dejar leudar la masa por 1 hora.
Con las yemas de nuestros dedos realizamos huecos en toda la masa (sin perforar la masa).
Emulsionar 2 cdas de aceite de oliva y 2 cdas de agua. Pintar nuestra masa con esta emulsion. Podemos colocarle romero, sal en escamas y pimienta negra.
En este punto le podemos agregar los ingredientes de nuestro agrado. Por ejemplo aceitunas negras.
Cocinar en horno a 250 grados centígrados por 20 minutos. Al retirar del horno colocamos la focaccia sobre una rejilla y dejamos enfriar.

  • La autólisis es el proceso mediante el cual las células se autodestruyen por la acción de sus enzimas.
  • Dos de las enzimas mas importantes de la harina en nuestra masa son la amilasa que aporta elasticidad y la proteasa que aporta estructura.
  • Se pueden cocinar la focaccia para luego porcionar y congelar.
  • La técnica de plegado en las masas es recomendada en masas de mucha hidratación o en masas que fermentan mas de dos horas.
  • Podemos incluir levadura fresca en las recetas con masa madre o poolish para ayudar en el leudado.

Receta de Poolish

El poolish es un prefermento (método indirecto) utilizado para iniciar el proceso de fermentación en las masas.

Algunas de las ventajas principales de utilizar este método es que se logra mejorar la duración y el sabor del pan.

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